Í Baskalandi kemur besta kjötið jafnan ekki af ungviði, heldur af gripum sem hafa lifað góðu lífi og bitið gras á úthaga í tólf til tuttugu ár. Imanol Jaca hefur varið aldarfjórðungi í að leita uppi slíka gripi og er kjöt frá honum nú á matseðlum í 26 löndum.